Hur kan jag undvika att ett ägg blir grönt när jag lagar mat?

För att undvika att äggulan blir grön när den kokar:

• håll vattnet vid koktemperatur eller strax under koktemperaturen för att förhindra överhettning
• använd en stor kastrull och håll äggen i ett enda lager
• stäng av värmen när vattnet når koktemperatur
• låt inte äggen vara i vattnet för länge; 10-12 minuter räcker för medelstora ägg
• kyl äggen med kallt vatten omedelbart efter tillagningen för att stoppa eventuella kemiska reaktioner som gör äggulan grön

Nyckeln är att lägga till precis tillräckligt med värme för att göra ägget hårt, men inte så mycket att det blir grönt.

Vad är den fullständiga kemiska processen som gör en äggula grön vid överkokning?

Ett par intressanta biokemiska processer inträffar innan järnet kan reagera med svavlet för att göra äggulan grön.

Låt oss gå igenom dem steg för steg.

Stryk i äggulan

En kycklingäggula innehåller 2,7 % järn, ett viktigt näringsämne för embryot. 95 % av järnet är bundet till fosvitin, ett protein i äggulan.

När embryot börjar växa växer blodkärl in i äggulan för att hämta näring.

Blodet innehåller röda blodkroppar som använder järn för att transportera syre till den utvecklande kycklingen.

Den ofödda ungen andas faktiskt syre inuti ägget. Syret kommer genom små porer i äggskalet. Ett vanligt kycklingägg har mer än 7000 porer för syre att passera igenom.

Svavel i äggvitan

Vi känner alla till svavel eftersom det är den enda ansvarig för den skarpa lukten av ruttna ägg.

Äggvitan sitter runt gulan som ett skyddande lager som dödar inkommande bakterier. Den är fylld med vatten och proteiner. Mer än hälften av äggvitan består av proteinet ovalbumin, ett protein som innehåller fria sulfhydrylgrupper som innehåller svavel.

Cystein

Äggproteiner är långa kedjor av aminosyror. Det mesta av svavlet i kycklingägg finns i den essentiella aminosyran metionin, en föregångare till aminosyran cystein.

Hos människor spelar cystein en viktig roll i matsmältningen av alkohol. Det blev populärt 2020 när forskare upptäckte att cystein kunde lindra alkoholrelaterade baksmällasymtom, som illamående och huvudvärk. Det svavelhaltiga cysteinet i ägg botar baksmälla.

Uppvärmning av ägget

När ägget är kallt är vitellinemembranet en barriär som håller kemikalierna i äggulan åtskilda från äggvitan. Men när man börjar koka ägget händer ett par magiska saker.

Först och främst gör värmen att proteinerna i det råa ägget vecklas ut och bildar nya bindningar med varandra. Denna process kallas denaturering och är anledningen till att ägget blir hårt när du kokar det.

På grund av all uttrassling frigörs svavel från aminosyrorna. Det börjar bilda svavelväte, en gas som luktar ruttna ägg. Vi har tur att det är en så liten mängd gas, annars skulle vi aldrig äta ägg.

Vi vet alla vad som händer med en läsk om vi lämnar den i solen för länge: gasen försvinner. Samma sak händer med vätesulfid, den försöker fly från äggvitan. Det finns inte för många ställen för gasen att gå, så den försöker diffundera in i äggulan.

När du värmer ägget tillräckligt länge och vid höga temperaturer börjar de annars starka fosvitinproteinerna i gulan att brytas ner genom hydrolys. Fosvitinet kan inte hålla på järnet och järnet släpps ut i äggulan.

Järn reagerar med svavel

Järnet (Fe) från gulan möter svavlet (S) från äggvitan på gulans kant, där vitellinemembranet faller isär. Den kemiska reaktionenproducerar järnsulfid(FES).

Järnsulfid är en mörkfärgad järnsulfid som ser grön ut när den blandas med den gula äggulan. Slutresultatet är den grönsvarta missfärgningen du får i det hårdkokta ägget.

Vissa källor hävdar att det gröna är järnsulfid, men det är ett instabilt konstgjort material som inte förekommer i naturen och sönderfaller i järnsulfid.

Vilka faktorer ökar risken för att äggulan blir grön?

Risken för en grågrön missfärgning av äggulan ökar när:

• ägget kokas vid mycket höga temperaturer
• ägget värms länge
• ägget lagras långt innan tillagning
• äggulan har höga pH-värden
• du kokar äggen i en järnpanna

Äggets pH-värde ökar när ägget blir äldre. pH kan skifta till alkaliska värden, med koldioxid som lämnar ägget på några dagar. Detta ökar risken för att gulans järn reagerar med äggvitans svavel.

Eftersom järn gör ägget grönt är det bättre att undvika att tillaga dem i en gjutjärnspanna.

Kycklingrasen, äggstorlek, äggfärg och äggkvalitet påverkar inte den gröna missfärgningen av äggulan.

Sammanfattning

Den grågröna missfärgningen av äggulan i hårdkokta ägg orsakas av överkokning. Värmen gör att järnet i äggulorna reagerar med svavlet i äggvitorna. Den resulterande mörka järnhaltiga sulfiden ser grön ut ovanpå den gula äggulan.

För att undvika den gröna nyansen är det viktigt att förhindra att järnet i äggulan släpps. Sänk vattentemperaturen och se till att ägget bara värms tillräckligt länge för att göra det hårt. Kyl den omedelbart med kallt vatten efter tillagning.