Hur kan jag undvika att ett ägg blir grönt när jag lagar mat?

För att undvika att äggulan blir grön när du kokar:

• Håll vattnet vid kokande temperaturer eller strax under kokande temperaturer för att förhindra överhettning
• Använd en stor panna och förvara äggen i ett enda lager
• Stäng av värmen när vattnet når kokande temperaturer
• Låt inte äggen i vattnet för länge; 10-12 minuter räcker för medelstora ägg
• Kyl äggen med kallt vatten omedelbart efter tillagningen för att stoppa eventuella kemiska reaktioner som vänder äggulan gröna

Nyckeln är att lägga till tillräckligt med värme för att göra ägget hårt, men inte så mycket att det blir grönt.

Vad är den kompletta kemiska processen som gör en äggula grön när man överkokt?

Ett par intressanta biokemiska processer inträffar innan järnet kan reagera med svavelet för att vända äggulan grönt.

Låt oss gå över dem steg för steg.

Järn i äggulan

En kycklingäggulk innehåller 2,7% järn, ett viktigt näringsämne för embryot. 95% av järnet är bundet till fosvitin, ett protein i äggulan.

När embryot börjar växa växer blodkärlen in i äggulan för att hämta näringsämnen.

Blodet innehåller röda blodkroppar som använder järn för att transportera syre till den utvecklande kycklingen.

Den ofödda kycklingen andas faktiskt syre inuti ägget. Syre kommer genom små porer i äggskalet. Ett vanligt kycklingägg har mer än 7000 porer för syre att passera.

Svavel i äggvita

Vi känner alla svavel eftersom det är det enda som är ansvarigt för den skarpa lukten av ruttna ägg.

Äggviten sitter runt äggulan som ett skyddande skikt som dödar inkommande bakterier. Den är fylld med vatten och proteiner. Mer än hälften av äggviten består av proteinet ovalbumin, ett protein som innehåller fria sulfhydrylgrupper som innehåller svavel.

Cystein

Äggproteiner är långa kedjor av aminosyror. Det mesta av svavelet i kycklingägg finns i den essentiella aminosyran metionin, en föregångare av aminosyran cystein.

Hos människor spelar cystein en viktig roll i matsmältningen av alkohol. Det blev populärt 2020 när forskare upptäckte att Cysteine ​​kunde lindra alkoholrelaterade baksmälla symtom, såsom illamående och huvudvärk. Den svavelinnehållande cysteinet i ägg botar baksmälla.

Värme av ägget

När ägget är kallt är vitellinmembranet en barriär som håller kemikalierna i äggulan åtskilda från äggvita. Men när du börjar laga ägget händer ett par magiska saker.

Först och främst gör värmen proteinerna i det råa ägget utvecklas och bildar nya bindningar med varandra. Denna process kallas denaturering och är anledningen till att ägget blir svårt när du kokar det.

På grund av all otangling frigörs svavel från aminosyrorna. Det börjar bilda vätesulfid, en gas som luktar som ruttna ägg. Vi har tur att det är en så liten mängd gas, eller så skulle vi inte äta ägg någonsin.

Vi vet alla vad som händer med en läsk om vi lämnar den i solen för länge: gasen flyr. Detsamma händer med vätesulfid, den försöker fly från äggviten. Det finns inte för många platser för gasen att gå, så den försöker diffundera in i äggulan.

När du värmer in ägget tillräckligt länge och vid höga temperaturer börjar de annars starka fosvitinproteinerna i äggulan bryta ner genom hydrolys. Fosvitinet kan inte hålla fast vid järnet och järnet släpps ut i äggulan.

Järnreagerar med svavel

Järnet (Fe) från äggulan möter svavel (er) från äggvita på äggulans kant, där vitellinmembranet faller isär. Den kemiska reaktionenproducerar järnhaltig sulfid(FES).

Järnsulfid är en mörkfärgad järnsulfid som ser grön ut när den är blandad med den gula äggulan. Det slutliga resultatet är den grönska-svarta missfärgningen du får i det hårtkokta ägget.

Vissa källor hävdar att det gröna är järnsulfid, men det är ett instabilt konstgjort material som inte förekommer i naturen och förfaller i järnhaltig sulfid.

Vilka faktorer ökar risken för att äggulan blir grön?

Risken för en grågrön missfärgning av äggulan ökar när:

• ägget tillagas vid mycket höga temperaturer
• ägget värms upp under lång tid
• Ägget lagras långt innan det lagar mat
• Äggulan har höga pH-nivåer
• Du lagar äggen i en järnpanna

Äggens pH -nivåer ökar när ägget blir äldre. PH kan växla till alkaliska värden, med koldioxid som lämnar ägget på några dagar. Detta ökar risken att äggulens järn reagerar med äggvitens svavel.

Eftersom järn vänder ägggrönt är det bättre att undvika att laga dem i en gjutjärnspanna.

Kycklingrasen, äggstorlek, äggfärg och äggkvalitet påverkar inte den gröna missfärgningen av äggulan.

Sammanfattning

Den grågröna missfärgningen av äggulan i hårtkokta ägg orsakas av överkokning. Värmen gör att järnet i äggulorna reagerar med svaveln i äggviterna. Den resulterande mörka järnhaltiga sulfiden ser grön ut ovanpå den gula äggulan.

För att undvika den gröna tonen är det nyckeln till att förhindra att järnet i äggulan släpps ut. Sänk ner vattentemperaturen och se till att ägget bara värms tillräckligt länge för att göra det svårt. Kyl det omedelbart med kallt vatten efter tillagningen.